|
|
Глюкоза або декстроза зустрічається в соку багатьох фруктів та ягід, у тому числі і винограду, від чого й походить назва цього виду цукру. Є шестиатомним цукром (гексозою). Глюкозна ланка входить до складу ряду ді-(мальтози, сахарози та лактози) та полісахаридів (целюлоза, крохмаль). Безбарвна кристалічна речовина солодкого смаку, розчинна у воді, розчинна у реактиві Швейцера: аміачному розчині гідроксиду міді — Cu(NH3)4(OH)2, у концентрованому розчині хлориду цинку та концентрованому розчині сірчаної кислоти. Глюкозу використовують при інтоксикації (наприклад при харчовому отруєнні або діяльності інфекції), вводять внутрішньовенно струминно та крапельно, оскільки вона є універсальним антитоксичним засобом. Також препарати на основі глюкози та сама глюкоза використовується ендокринологами при визначенні наявності та типу цукрового діабету у людини (у вигляді стрес тесту на виведення підвищеної кількості глюкози з організму). Глюкоза використовується переважно при виробництві харчових продуктів. Глюкоза застосовується у хлібопеченні. Перевага застосування глюкози в хлібопеченні полягає не тільки в тому, що тісто швидко і повно зброджується, але і в тому, що кірка хлібних виробів стає блискучою золотисто-коричневою, м'якуш має рівномірну пористість, гарний смак і довго зберігає свіжість. Крім того, застосування глюкози в хлібопеченні мало на меті зниження вартості хліба завдяки нижчій ціні глюкози, ніж бурякового цукру. У кондитерському виробництві глюкоза використовується в суміші з цукром для виготовлення м'яких цукерок, шоколаду, печива, крекерів, кексів. Глюкоза також широко застосовується під час виробництва алкогольних напоїв — пива, вина, лікерів. Застосування глюкози у суміші з патокою при виробництві консервів, заморожених фруктів та джемів збільшилося останніми роками в 6 разів. В даний час у виробництві морозива застосовується глюкоза у суміші з цукром. У фруктових сортах морозива відсоток глюкози та патоки вищий, ніж у вершковому, це пояснюється тим, що їх застосування підвищує якість морозива, надаючи йому смаку фруктів і зберігаючи при цьому аромат. Кристалічна глюкоза випускається у вигляді таблеток, плиток та цукерок, а також у дрібній розфасовці.
|
